镬气十足什么意思（镬气）

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本文目录一览：

• 1、"镬气"怎么读？是什么意思？
• 2、什么叫锅气？如何炒出锅气呢？
• 3、“”镬气是什么？

"镬气"怎么读？是什么意思？

拼音：【huò qì 】

释义：指由镬所烹调的食物，并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味；并配合适当的烹调时间，带出精华；制成色、香、味、形俱全的菜肴。

  要烹调“有镬气”的食物，必须要利用猛烈的火力烹调；并要快速地抛起镬里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调(超过摄氏200度，亦即是大约华氏400度)，便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化。人们经常使用大量的食油提高食物的镬气；食物因而变得油腻，但亦因此替食物加添色彩。

什么叫锅气？如何炒出锅气呢？

大家都知道，粤菜的小炒非常讲究锅气，一盘热辣辣的小炒端上桌后，一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来，令人忍不住一再下筷。那么，什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。本期小编，将带大家探究粤菜的精髓之一——锅气。

何为锅气？锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：热是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。干是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。香是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

锅气是怎么产生的？

原料受高温发生焦化反应后的一种焦香气味

我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字——够锅气（广东人称其为镬气）！所谓锅气，通俗的说法是：在烹饪菜品的过程中，运用猛火烹出的食物突出的本味及口感。

一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴，必须利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最重要是上桌时要热腾腾，这才叫够锅气。

“”镬气是什么？

镬气的拼音为：huò

qì

镬气是指由镬所烹调的食物，并运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味;并配合适当的烹调时间，带出精华;制成色、香、味、形俱全的菜肴。

镬气的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于镬气十足什么意思、镬气的信息别忘了在本站进行查找喔。